Als het buiten vroeg donker wordt, is een avond rond de raclettegrill of het fondusetje een van de gezelligste manieren om met vrienden of familie te eten. Iedereen schuift aan, je hoeft niet de hele avond in de keuken te staan en het tempo ligt laag. Wel loont het om vooraf even na te denken over de kaas, want die bepaalt of het een geslaagde avond wordt of een pan met taaie draden.
Raclette en fondue vragen elk een ander soort kaas
Bij raclette smelt je plakken kaas in kleine pannetjes en schraap je die over aardappels, augurken en zilveruitjes. De kaas moet daarvoor romig smelten zonder te veel vet af te scheiden. Echte raclettekaas uit Zwitserland of de Franse Savoie is daar speciaal voor gemaakt en heeft een uitgesproken, licht nootachtige smaak. Een jonge of jongbelegen Goudse werkt ook, maar wordt sneller vettig en mist het typische aroma.
Kaasfondue draait om een gladde, gebonden massa in een pan op tafel. Klassiek is een mengsel van Gruyère en Emmentaler, soms aangevuld met Vacherin Fribourgeois. Gruyère geeft smaak, Emmentaler zorgt voor de rek. Met een scheut droge witte wijn, een beetje maïzena en een teentje knoflook langs de pan blijft het geheel soepel.
Zo reken je de hoeveelheid kaas per persoon
De meest gemaakte fout is te krap inkopen, gevolgd door veel te ruim. Een paar vuistregels helpen:
- Raclette als hoofdgerecht: reken op 200 tot 250 gram kaas per volwassene.
- Kaasfondue als hoofdgerecht: reken op ongeveer 200 gram kaas per persoon.
- Als voorgerecht of naast andere gerechten volstaat 100 tot 150 gram per persoon.
- Bij kinderen kun je ongeveer de helft aanhouden.
Eet je met stevige eters of staat er weinig anders op tafel, schuif dan richting de bovenkant van die marges. Restjes raclettekaas kun je later nog gebruiken in een ovenschotel of op een tosti, dus een plak te veel is geen probleem.
Brood, aardappels en wat er verder op tafel komt
Voor fondue werkt brood van een dag oud het best, in blokjes met aan elk blokje een stukje korst. Daardoor blijft het aan de vork hangen. Daarnaast passen gekookte krieltjes, geblancheerde broccoli, champignons, stukjes appel en peer. Bij raclette horen vastkokende aardappels in de schil, augurken, zilveruitjes en eventueel gedroogde ham of rookvlees.
Zet de bijgerechten in kleine porties neer en vul liever bij. Zo blijft alles warm en voorkom je dat de helft onaangeroerd teruggaat de koelkast in.
Voorbereiden zonder stress
Haal de kaas ongeveer een uur voor het eten uit de koelkast, dan smelt hij gelijkmatiger. Snijd raclettekaas in plakken van een halve centimeter en leg ze met bakpapier ertussen op een bord. Voor fondue rasp je de kaas grof en meng je hem vooraf met de maïzena. Verwarm de wijn rustig, voeg de kaas in delen toe en blijf in een achtvorm roeren. Laat het nooit hard koken, want dan schift de massa.
Wie geen zin heeft om zelf kazen bij elkaar te zoeken, kan bij Goudse Kaas Shop terecht voor raclettekaas in verschillende soorten. Voor fondue zijn er ook kant-en-klare mengsels, zoals de fonduepakketten van goudsekaasshop.nl, waarbij de verhouding tussen de kazen al goed zit.
Drinken en afsluiten
Bij beide gerechten past een droge witte wijn of kruidenthee goed. Veel mensen houden vast aan de gewoonte om er geen koude dranken bij te nemen, omdat de kaas dan zwaar op de maag zou vallen. Of dat klopt, verschilt per persoon, maar een warme drank maakt de avond in elk geval comfortabel. Sluit af met iets fris, zoals een schaaltje mandarijnen of een sorbet.
Met de juiste kaas, een ruime maar niet overdreven hoeveelheid en een beetje voorbereiding wordt een winterse kaasavond vooral ontspannen. Dan heb je alle tijd voor het gezelschap aan tafel.
